Крикор Асланян
През 1948 година “народната власт”, дошла след “социалистическата революция” или “превратът”, както го наричат някои, извърши национализация на едрата градска собственост и забрани частната търговия – на едро или дребно. Даже частните вестникарски будки бяха затворени. Именно тогава се появиха РЕП-овете (Разпространение и експедиция на печата). Тогава кръчмите бяха преименовани на “ХОРЕМАГ”, та народът измисли шеговитото значение на новоизлюпената думичка. ХОРЕМАГ - хора влизат, магарета излизат. НАРМАГ, ПРОДМАГ, ХОРЕМАГ и други съкращения по съветски образец влязоха в речника на българския език.
“Рънътъ решава борбътъ.” Велика мисъл на велик човек. Многократен олимпийски и световен шампион по борба класически стил. Боян Радев - колекционер и меценат! Герой, роден от прехода. Нямам намерение да пиша биография на Боян Радев. Споменавам го заради изказването му за храната. А вица за едновремешния шоколад навярно всички знаете. Но нека го повторя за новородените: Двама дядовци седят на една пейка в градинката на централна баня. “Ех, какъв шоколад имаше едно време - хапнеш едно малко парче и цяла нощ си звяр”, казал единият, а другият отговаря: “Всичко развалиха тия - ни шоколадът шоколад, нито пък в кренвиршите месо!”
Днес ви предлагам да проследим откъде идваше храната на трапезата на софиянци преди Втората световна война, по време на войната и непосредствено след нея.
“Трябва да ядеш, за да живееш, а не да живееш, за да ядеш”, ми казваше баща ми. Явно още от малък съм проявявал гастрономическите си наклонности. По-късно те се трансформираха в кулинарни. Но това е друга тема. И на нея ще й дойде редът. А сега да видим къде софиянци пазаруваха храната.
На женския пазар имаше в изобилие зеленчуци и плодове - естествено, когато им беше сезонът. Много обичам зелена векикденска салата с къдрава крехка салата, пресен лук, репички и сварено великденско яйце. Чаках с нетърпение на пазара да се появят къдравите салатки, но това ставаше чак около Великден. Тогава нямаше парници, нямаше внос от топлите страни. Разчитахме само на родното производство, което беше много богато, но свързано с времето в страната. С една дума, за всеки плод, за всеки зеленчук си имаше сезон. И ние търпеливо чакахме той да настъпи, та да хапнем нещо свежо, нещо прясно, за което бяхме мечтали цяла зима, хрупайки ароматни туршии.
Неведнъж съм описвал богатството на софийския Женски пазар, но смятам, че описанието в спектакъла “Тайната на българските гласове”, който изнесохме в Монтреал през 2006 г. в “Театъра на Новия свят”, е най-живописното. Тук ще направя едно отклонение от темата. Това беше последният спектакъл на бате Климбо, любимецът на българските деца през 60-те години на 20-ия век.
Ето как го представих пред канадската публика: "Мистерия, тайна, енигма, колко много думи, за да обясним необяснимото. Необяснимо??? Не, лесно е, много е лесно да се обясни."
Ето как го представих пред канадската публика: "Мистерия, тайна, енигма, колко много думи, за да обясним необяснимото. Необяснимо??? Не, лесно е, много е лесно да се обясни."
Ето, ние ще предприемем с вас едно пътуване. Mоля, затворете очи и аз ще ви телепортирам. Септември е, ние сме в София и се разхождаме по Централния (Женския) пазар. Пълно е с хора. Погледнете сергиите, отрупани с плодове и зеленчуци. Чувствате ли виене на свят от багрите? Вижте многоцветните зеленчуци, сякаш излезли от някоя картина на Реноар. Отляво домати - червени и розови, чушки в различни цветове, тъмно лилави патладжани, ароматни краставици, пресен грах и спанак, зелен и жълт фасул. Отдясно тикви и тиквички, стебла от целина, както и глави, различни сортове репи, обагрени в различни цветове, много видове салати и плодове, напоени със слънце и аромати, праскови с нежна, кадифяна кожа като кожата на красива канадка, кайсии и пъпеши. Ягоди, череши и вишни с ярък червен цвят като устните на млада гаспезианка (жители на областа Гаспези - Квебек, Канада), крушите и ябълките излъчват неуловим и омагьосващ аромат. Сочни сливи, от които да ви потекат лигите. Истинска вкусотия.
Върху малките масички на старите селянки шопкини ще намерите всички треви и меродии, необходими за вашите ястия, както и за вашите туршии, приготовлявани за зимата - чубрица, босилек, риган и копър, магданоз и мента, розмарин и бял риган, хиляди видове червен пипер - сладък, лют и много лют, светло зелени и тъмни чушлета, които изгарят небцето, но какъв вкус, Господи!
На сергиите с плодове владичеството на Карловския мискет е неоспоримо още от времето на Орфей, също роден в България, в Родопския масив. Българското грозде се консумира като десерт, но най-вече в течно състояние - сокове, вино и гроздова - прочутата българска граппа, предпочитаният аперитив на мъжете, както и на жените.
Алхимията между тази вековна земя, незамърсената все още планинска вода, въздухът на иглолистните гори и майсторлъкът, предаван от бащи на деца, това прави цялата разлика. Когато вие консумирате ястията, приготвени с тези зеленчуци и плодове, добре поляти с български вина, пълни със слънцето на Балканите, след като сте взели един аперитив, дегустирайки една шопска салата, “мистерията на българските гласове” е последствие от това, което сте яли и пили. Песента сама изскача от това чувствително и добре полято гърло.
Българинът яде и пие, когато е тъжен, когато е угрижен, той пирува, когато е щастлив, когато е влюбен, когато съдбата му е пълна с болка. Българите пируват, когато някой се ражда, когато животът започва, когато учението завършва, когато животът е труден, когато е весел и когато е тъжен.
Зеленчуковата борса се намираше на бул. “Христо Ботев” и “Сливница”. От цялата страна търговците “на едро” докарваха стоката до тази борса (трите огромни халета на сградата съществуват и до днес) и от тук с каруци или ръчни зарзаватчийски колички се извозваше до магазините, които продаваха плодове и зеленчуци и се наричаха “Зарзаватчийници”, а самите търговци “зарзаватчии”. На нашата улица такъв беше бай Кръстю, който си продаваше стоката от самата количка. Вечер той я паркираше в двора на ул. "Братя Миладинови" 60. На нашата улица имаше още едно семейство зарзаватчии, синът им се казваше Петър, по прякор Пецо, мой връстник. Те имаха сергия на пазара.
Продавачи на зарзават
Всяка махала си имаше по една-две бакалници, откъдето софиянци купуваха захар, брашно, грис и ориз, фасул, леща, подправки. Олио, масло и мас, нишесте, черен и червен пипер също купувахме от бакалницата на чичо Евлоги и брат му, чиято бакалница беше точно до къщата, в която живеехме.
В нашата махала имаше още две бакалници, едната беше на ъгъла на нашата улица и ул. “Св. св. Кирил и Методи,” а другата на ул. “Цар Симеон" 114. Тя беше по-малка и собственик беше чичо Нубар-възрастен арменец. Повечето стоки се продаваха в насипно състояние и с големи дървени лопатки, бакалинът пълнеше хартиените кесии с брашно, ориз и др.
Консерви, колбаси, сирена и кашкавал купувахме от малкото магазинче на Габровеца, което също се намираше на "Цар Симеон" до парната фурна. Не знам как се казваше той, беше и собственик, и продавач, като повечето търговци през онези години. Продаваше изключително вкусна тахан халва с шоколад, а когато купувахте кренвирши, в пакета намирахте и малка дървена кутийка горчица - подарък от Габровеца. Той беше човек на около 45-50 (на мен ми се струваше много стар) с кръгло, винаги усмихнато лице и червени бузи като на бебе. Много обичах да се отбиваме в магазина му, защото от там излизахме с големи вкуснотии.
Само на 10-15 метра от магазина на Габровеца беше млекарницата на Гошо. Прясно краве и овче мляко, кисело мляко с един пръст жълтеникав каймак в метални легени и други млечни продукти можеше да си купите от Гошо. Не сте закусвали? При Гошо можеше да си вземете порцеланова купичка овче кисело мляко - около 250-300 гр., кифла или баничка, да седнете край някоя от половин дузината маси и да закусите царски. Преди няколко години срещнах на "Цар Симеон" една възрастна жена с кръгло лице, която страшно ми заприлича на Гошо млекаря. Спрях я, извиних се и я попитах дали баща й не е бил млекар и имал млекарница на тази улица. Тя се усмихна, посочи магазина отсреща (сега турска сладкарница) - “там беше млекарницата на татко”, каза тъжно тя, но пак се усмихваше. Почувствахме се толкова близки, а не бяхме се виждали почти 70 години.
На ул. "Цар Симеон" 122 или 124 имаше един много малка зарзаватчийница. Собственичка беше баба Мара. Приличаше на циганка. Дъщеря й, на около 40-45, беше интерсна, чаровна брюнетка и се говореше, че е била женена за илюзониста Мистер Сенко. Срещу зарзаватчийницата на баба Мара беше чорапената фабрика “Кабо”, а в двора до нея произвеждаха фунийките за сладолед, откъдето за малко пари си купувахме счупените вафлени фунийки и отпадъка от производството им (начупени вафлени кори).
На ул. “Цар Симеон”, между пазара и бул. ”Христо Ботев”, имаше и две фурни за хляб. Фурната на Борето беше класическа фурна, като всички през онези години. Хлябът се печеше в пещ, загрята от дърва - голями букови цепеници. Хлябът на Боре беше бял, пухкав и вкусен и апетитната му миризма се носеше от пазара до бул. “Христо Ботев”.
Между млакарницата на Гошо и магазинчето за деликатеси на Габровеца в началото на 40-те години бе издигната нова жилищна кооперация и отдолу в един от магазините бе открита парна фурна, Мисля, че беше първата пещ, подгрявана от пара. Вадеха хубав хляб, но вкусът му беше много далеч от този на Борето.
В самия център на града, около площад “Св. Неделя", имаше големи магазини за хранителни стоки и чудно вкусни деликатеси. Магазините на Тевекелиев, Докузанов и Караманлис нямаха конкуренция по отношение на предлагането на плодове и зеленчуци, на колбаси, риба и морски дарове и хайвери.
На две крачки от Централна баня се намираше фирменият магазин на Велизар Пеев. Магазин за шоколад, шоколадови бонбони, бисквити и други лакомства, за които ние, тогавашните деца, щяхме да извършим чудеса, за да ни купят мечтания шоколад. Блог “Стара София” е публикувала цялата история на сем. Пееви и техните шоколади. Но да не забравяме, че освен марката “Пеев” в България съществуваха още “Балъкчиев”, Бераха и др. производители на шоколадови изделия с много високо качество. Аерошоколадът на “Бераха” е ненадминат и до днес, даже от най-известните белгийски, швейцарски и френски производители на шоколад.
В София не липсваха и фурни, които произеждаха апетитни закуски като бюрек, баница и банички с масло и сирене, козунаци и кифли от козуначно тесто и моите любими виенски кифли - пръхкави, въздушни, ухаещи на прясно краве масло, с леко запечена коричка отгоре. На площад "Св. Неделя" се намираше фурна “Отечество”, чиито аромати се носеха из целия център на града.
Особено важно място за снабдяването на софиянци с месо, риби, морски дарове, плодове и зеленчуци, заемаха Централните Хали, чиято красива сграда продължава да пленява с необикновено интересната си архитектура не само нашите и чужди туристи, но и самите столичани, които по брой превъзхождат софиянци многократно.
Халите от моето детство нямаха нищо общо както с днешното разпределение на помещенията, така и със стоките, продавани в единствения покрит пазар на Столицата. Вторият етаж се появи след голямата реконструкция. Тогава се появиха и магазини за дрехи, сувенири, банки и магазини за техника. В централната част на Халите бяха щандовете за плодове и зеленчуци, за сухи фрукти и ядки, не си спомням дали имаше щандове за хляб и тестени изделия, но по-скоро съм склонен да мисля, че такива не се предлагаха в Халите.
Халите
Някъде по средата на западната стена беше входът към касапите, откъдето софиянци можеха ежедневно да пазаруват прясно говеждо и телешко месо, свинско, овнешко и агнешко, както и малко яренце или шилешко. По куките на месарите висяха цели телета, прасета, агнета. Само посочваш коя част искаш и касапинът реже парчето, хвърля го на кантара, завива го, плащаш и довиждане. В онези години замразеното месо беше непознато на софиянци. Карантията се продаваше на специализирани щандове, а рибите и другите морски деликатеси се продаваха в изолирани помещения откъм улица “Екзарх Йосиф”. Зареждането на щандовете със стоки ставаше почти изцяло нощно време през входа откъм ул. “Ломска” и през тесния вход откъм ул. "Екзарх Йосиф", който и днес можете да видите, но е зазидан.
Днес Халите са много чисти, с приятно кафене по средата, но щанд за плодове и зеленчуци има само един и то съвсем малък. Колбасите са широко застъпени, има и прекрасен щанд за месо и месни полуфабрикати и т.н., и т.н.
Кралицата на сладкарниците в Стара София беше кафе-сладкарница “България”. Там си пиеше кафето елитът на софиянци - банкери, едри търговци, хора на Двореца (нали беше точно срещу служебния вход на Царските покои), министри, депутати и преуспели хора на изкуството. Работническата класа даже не си помисляше да влезе там и да седне край огромните стъклени витрини-прозорци на “България”, та да го види комшията. Не че нямаше пари за едно кафе, не! Но знаеше, че там такива като него не ходят! За него имаше десетки махленски кафенета, сладкарнички, кръчми и механи.
Кафе-сладкарница “България”
Положението се измени след септември 1944 г. И аз тогава влязох за пръв път в кафе-сладкарница “България”, естествено с родителите си. Трябваше да дойде 1954-55 г. та ресторант “България” да стане любимото ми заведение. Толкова любимо, че на един от сервитьорите на име Ванко винаги давах бакшиш. През 1970 г. видях отново Ванко, но вече като Председател на солидно външнотърговско обединение - Сдружение “Интерпред”. Поредната шегичка на Съдбата!
Престижни кафе-сладкарници бяха “Пачев” на ъгъла на бул. "Дондуков" и ул. "Търговска", “Луксор” на Царя и ул. "Будапеща", а малко по-късно “Прага” на ул. "Раковска", “Бамбука” на площада на Народния театър, под сградата, принадлежаща на Барон Гендович, кафе-сладкарница “Будапеща” на ул. "Софийска комуна" (сега "Александър 1-ви"), “Варшава” на Царя срещу легацията на Италия. Кафе-сладкарница “Берлин” на площада на Паметника на Васил Левски над кино “Сердика”, където сега строят някакъв огромен турски хотел.
Но да се върнем към снабдяването на софиянци с основните храни - месо, масло, сирене, олио, боб и леща, суджуци и салами, сланина и сапун по време на войната, т.е. през периода 1940-1945 и малко след това.
Когато в края на 1940 година беше въведена купонната система, магазините се изпразниха. Засили се “черната борса” и снабдяването директно от производителите - софийските шопи. Селяните от околните села продаваха директно на софиянци, които, яхнали велосипедите си, често обикаляха близките села - Требич, Маслово, Шияковци, Мрамор и Мировяне и други села около Столицата. Обикновено тези снабдителски експедиции се извършваха в неделя, когато хората не бяха на работа. След навъртяването на 40-50 клм., понякога под дъжда или срещу вятъра, бащите ни се връщаха капнали от умора, но щастливи, че децата им няма да гладуват. Раниците, пълни с месо, прясно сирене, олио и зеленчуци, а понякога и плодове, ни радваха, сякаш сме викнали “Сезам, отвори се” и пред нас са се появили несметните богатства от пещерата на Али Баба.
Сегашните деца, хранени от магазините на чуждите фирми като "Билла" и др., пращящи от стоки, и вносните плодове и зеленчуци по пазарищата, трудно могат да повярват, че след 1944 г. ние с години бяхме забравили вкуса на банана, на портокалите и мандарините, а ананас и манго бяха наименования без покритие, защото не бяхме ги виждали даже на картинка. Но днешните деца никога няма да усетят вкуса на тогавашните български плодове и зеленчуци без нитрати, без ГМО, вкусни и красиви като картинки!
Тъй като колбасите по магазините бяха безследно изчезнали, софиянци си правеха суджуци, луканки и пастърми вкъщи, сушаха ги по тавани и мазета, където складираха и зимнината - сладка, мармалади, речели и богата гама от туршии в дървени качета, стъклени буркани или емайлирани кофи и тенджери. Пластмасата все още беше непозната!
Списание “Икономия и домакинство”, както и други печатни произведения, публикуваха интересни готварски рецепти и домакините се съревноваваха коя ще направи по-вкусен кекс и чий Великденски козунак ще бухне повече.
Софиянци обичаха да си хапват и пийват като нашите съвременници, обичаха да ходят и по ресторанти, семейни бирарии и сладкарници. Децата обожаваха пастите и бозата - студена и резлива, както и ледено и скрежко!
А за големите празници всяка домакиня, според възможностите си, точеше баници, баклави и месеше красиви, богато украсени погачи и козунаци.
